Om volkorenbrood te laten rijzen is het gebruik van bakkersgist het minst bewerkelijk. Maar ook zuurdesem is heel geschikt. Wie zuurdeeg gebruikt krijgt een vaster brood, dat bovendien zurig van smaak is. De rijstijd bij gebruik van zuurdeeg is wel drie uur.
Zuurdesem krijg je op deze manier: doe 100 gram volkorenmeel in een kommetje en voeg daar lauw water bij. Klop dat door elkaar tot een trekkerig papje. Dek af met een natte doek en bewaar op kamertemperatuur. Prak iedere morgen en avond van de vijf volgende dagen de inhoud door elkaar en doe er telkens wat meel en water bij. Op de zesde dag kun je van dit zuurdesem bakken. Vergeet niet vóór het bakken weer een beetje van het deeg af te nemen en met water in een kommetje te doen voor de volgende keer. Dat is dan over drie dagen.